【东北人家】老罗教你腌酸菜

【东北人家】老罗教你腌酸菜
老罗教你腌酸菜


酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食,可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等。腌酸菜、吃酸菜的季节又到了,也许你家里也开始囤积白菜,也许你常用的腌酸菜方法并不正确,错误的方法可能导致对身体的伤害。昨天老罗参加了《辽沈晚报》走进沈阳市*大的社区----大东区林韵社区,邀请腌酸菜高手,现场手把手教你腌酸菜活动。以下为2009年10月19日《辽沈晚报》对这次讲座的报道。
2009-10-19 08:23:56 来源: 辽沈晚报
专家指导加上高手经验,本报为您奉上的渍酸菜秘笈今日出炉啦!
昨日下午1时30分,沈阳市大东区林韵社区活动室里挤满了来听渍酸菜讲座的居民们。某食品公司渍酸菜专家来到现场,为大伙儿讲解如何科学腌渍酸菜。
62岁的程秋兰从20多岁开始渍酸菜,积累了40多年的渍酸菜经验。针对很多居民渍酸菜会烂的疑问,程秋兰和到场的食品行业专家罗刚一同建议:渍酸菜尤其要做好消毒和密封。
李俭老两口特意从于洪区赶到现场,活动结束后拉着记者的手说:谢谢《辽沈晚报》办了这么一个贴近老百姓的讲座,我家年年腌酸菜,年年烂,今天听了专家的建议,我得回去试试。
以下是专家和渍酸菜高手为您奉上的渍酸菜流程。
第一步:选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步:晒菜
白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。
第三步:杀菌
原理:酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群,包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理,先将白菜用水冲洗干净,再用盐水浸泡,盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。(注意不只是白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。)
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步:进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒,多大缸就腌渍多少白菜,一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在*顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况,第二,三天加水,水一定要没过白菜。另外,腌制酸菜千万不能用塑料容器,*好是瓷缸。
第五步:封缸
很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油,那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法,用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上,顺着石头的形状向下抹平,盖住菜,沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步:发酵
发酵过程中缸中会产生气泡,随时将塑料膜抹平。
【注意事项】
温度:8-12度 ;不能低于5度温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂。
腌渍时间:1个半月,密封一个半月*适宜食用。
食用时间:酸菜腌好一个半月以后,就不可以再放在缸里,如果想继续食用可以捞出来,放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗,直接下锅味道更好。
【相关链接】
酸菜鲜不宜放太多
有读者问:市场上有一种腌制酸菜的专用 酸菜鲜,不知道能不能用?
罗刚解释说, 酸菜鲜主要成分是苯甲酸钠,有抑制杂菌生长与抑制亚硝酸盐形成的作用。一般加入量是白菜量的万分之五,因为苯甲酸钠同时也是一种防腐剂,过量摄入苯甲酸钠会对健康不利,
在购买 酸菜鲜的时候要注意它的生产厂家是否正规。除了苯甲酸钠,腌制酸菜的前期可以加入白菜量万分之二至万分之五的维生素C,也可以阻断亚硝酸盐形成。